Glutine

Il glutine è un complesso proteico contenuto nel frumento, nel farro, nella segale, nel kamut, nell'orzo ed in altri cereali minori costituito da prolammine e gluteline. Può creare intolleranze gravi, ad esempio la celiachia. È invece proposto come sostituto della carne in alcune diete vegetariane, essendo la base del seitan.

Il glutine è una sostanza collosa molto usata nell'industria alimentare moderna perché aiuta a dare elasticità e consistenza al prodotto finale ed inoltre favorisce la lievitazione e la panificazione, cosa molto difficile da ottenere utilizzando farine che non lo contengono. Il glutine è utilizzato anche industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

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